Uji Panel Pada Uji Sensoris

A.    TUJUAN PRAKTIKUM

1.      Melatih mahasiswa agar mampu menyelenggarakan atau menggorganisir pengujian sesnsoris untuk seleksi atau pemilihan panelis yang peka terhadap rasa manis dan sepet  di Laboratorium Uji Sensoris.

2.      Menentukan apakah seorang panelis memenuhi syarat untuk melakukan uji pembedaan suatu sifat sensoris yaitu kemanisan dan rasa sepet dengan indra pengecap.

B.     DASAR TEORI

                   Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yang paling populer adalah kelompok pengujian pembeda an (defference tests) dan kelompok pengujian pemilihan (preference tests). Di samping kedua kelompok pengujian itu, dikcnal juga peng ujian skalar dan pengujian deskripsi. Jika kedua pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian, analisis proses, dan penilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian terakhir mi banyak diguna kan dalam pengawasan mutu (quality control). Diluar 4 kelompok pengujian itu masih ada uji-uji sensorik lain, termasuk di sini adalah uji konsumen. Suatu hal yang sangat penting dalam pengujian, terutama dalam pengujian pemilihan dan skalar, adalah contoh pembanding. Jika contoh pembanding diberikan, yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor pembanding adalah satu atau lebih sifat sensorik dan bahan pembanding itu. Karena itu, sifat lain yang tidak dijadikan faktor pembanding harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan. Hal mi penting agar panelis tahu sensorik apa yang diujikan dan tidak terjadi kekeliruan atau salah paham antara penge lola pengujian dan panelis. Contoh pembanding mi dapat secara fisik turut disuguhkan dalam pelaksanaan pengujian tetapi dapat pula tidak disuguhkan. Dalam hal terakhir mi contoh pembanding hanya dideskripsikan dan sifat sifat sensorik yang dijadikan adalah sif at yang sudah dikenal betul oleh panelis. Dalam hal mi panelis diminta mengingat kembali sifat itu dan mencamkan bctul-betul sebelum melakukan penginderaan. Sebagai contoh pembanding dapat digunakan komoditi baku, komo diti yang sudah dipasarkan atau bahan yang telah diketahui sifat-sifatnya.

PENGUJIAN PEMBEDAAN

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meski pun dalam pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pcmbedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan. Uji-uji mi digunakan untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan bagi industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persa maan antara dua produk dan komoditi yang sama. Yang terakhir mi terutama dan segi konsumen. Untuk mempertentangkan contoh-contoh yang diuji dapat meng gunakan bahan pembanding (reference) tetapi dapat pula tanpa bahan pembanding. Jika kita berminat hanya pada ada atau tidak ada perbedaan antara dua contoh produk maka bahan pembanding tidak pcrlu. Sebaliknya jika kita berminat pada pengaruh suatu perlakuan maka diperlukan bahan pembanding. Pembedaannya dapat mempunyai arah atau tanpa arah. Pembedaan berarah jika dalam pembedaan contoh-contoh itu disertai arah perbedaan yaitu, lebih kecil atau lebih besar dan bahan baku. Jika pembedaan itu tidak berarah tidak perlu disertai pernyataan lebih yang satu terhadap yang lain; cukup kalau dapat menyatakan bahwa pcrbedaan itu ada. Jika dalam pembedaan itu diguriakan bahan pembanding (reference) maka sifat-sifat organoleptik yang ingin dibedakan harus betul-betul jelas dan dipahami para panelis. Keandalan (reliability) dan uji pembedaan tergantung dan pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan, dan kepekaan masing-masing anggota panelis. Jumlah anggota panelis mempengaruhi derajat keandalan hasil pengujian. Meskipun dernikian uji pembedaan yang dilakukan seca ra saksama dengan menggunakan panelis yang terlatih akan mem- berikan hasil pembedaan yang jauh lebih baik daripada yang dilakukan tanpa menggunakan panelis terlatih meskipun dengan anggota panelis yang besar jumlahnya. Uji pembedaan biasanya menggunakan anggota panelis yang ber jumlah 15-30 orang yang terlatih. Dengan panelis demikian biaya penyclenggaraan Iebih kecil dan hasil pengujiannya cukup peka. Segi kerugiannya ialah bahwa hasil pengujiannya tidak dapat memberi petunjuk apakah perbecian itu dikehendaki atau tidak.

Macam-macam uji pembedaan

1.      Uji pasangan

Uji pasangan juga disebut paired comparison, paired test atau dual corn paration. Cara pengujian mi termasuk paling sederhana dan paling tua, karena itu juga sering digunakan. Dalam pengujian de ngan uji pasangan, dua contoh disajikan bersamaan atau berurutan dengan nomor kode berlainan. Masing-masing anggota panel diminta menyatakan ada atau tidak ada perbedaan dalam hal sifat yang d ujikan. Agar pengujian mi cfektif, sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami paneis. Ada dua cara uji pasangan yaitu dengan dan tanpa dengan bahan pembanding (reference). Dan dua contoh yang disajikan yang satu dapat merupakan bahan pembanding atau sebagai kontrol sedang kan yang lain sebagai yang dibandingkan, dinilai atau yang diuji. mi dilakukan misalnya membandingkan hasil cara pengolahan lama sebagai contoh baku atau pembanding dan hasil cara pengolahan baru yang dibandingkan atau dinilai. Dalam hal uji pasangan dengan pembanding, bahan pembanding dicicip lebih dulu baru contoh ke dua. Tetapi dapat juga dua contoh itu tidak mempunyai bahan pem banding. Misalnya membandingkan 2 macam hasil dan dua daerah. Dalam hal mi ingin diketahui atau dinilai ialah ada atau tidak ada nya perbedaan sifat basil dan kcdua daerah itu. Dalam uji pasangan, pengujian dapat dianggap cukup jika panelis telah dapat menyatakan ada atau tidak adanya perbedaan. Dalam uji pasangan tanpa bahan pembanding kedua contoh itu disajikan secara acak. Di samping itu pengelola pengujian dapat pula meminta keterangan lebih lanjut pada para panelis untuk menyatakan lebih lanjut tingkat perbedaan. Ting kat perbedaan dapat dinyatakan, misalnya: perbcdaan sedikit, Se dang, banyak.  Meskipun uji pasangan itu sederhana penyelenggaraannya, tetapi tidak mudah dalam memberi interpretasi hasil analisisnya. Karena hanya 2 contoh disajikan bersama - sama maka chance of probability dan masing - masing contoh untuk dipilih adalah V2 atau 50%.  Ke simpulan tidak dapat diambil jika panelisnya sedikit. Jumlah panelis yang dibutuhkan biasanya di atas 10 orang.

2.      Uji segitiga (triangle test)

Uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Peng ujian mi lebih banyak digunakan karena lebih peka daripada uji pasangan. Uji mi mula-mula diperkenalkan oleh 2 ahli statistik Denmark pada tahun 1946. Dalam pengujian mi kepada masing-masing panelis disajikan secara acak 3 contoh berkode. Pengujian ketiga contoh itu biasanya dilakukan bersamaan tetapi dapat pula berurut an. Dua dan 3 contoh itu sama dan yang ketiga berlainan. Panells diminta memilih satu di antara 3 contoh yang berbeda dan 2 yang lain. Dalam uji mi tidak ada contoh baku atau pembanding. Dalam memberi penilaian tidak boleh ragu-ragu, hams memilih atau menerka salah satu yang dianggap paling berbeda. Demikian pula jika panclis tidak dapat membedakan ketiga contoh tersebut. Karena 3 contoh sekaligus maka hams disiapkan agar ketiga ukuran, bentuk, warna atau sifat-sifat contoh yang tidak dimiliki dibuat sama. Sebagaimana halnya uji pasangan, dalam uji segitiga dapat pula ditanyakan lcbih lanjut tingkat perbedaan. rrctapi hasil mengenai tingkat perbedaan tidak lagi peka atau kurang meyakinkan. Dalam uji segitiga kescragaman ketiga contoh sangat penting agar dapat dihindari pengaruh penyajian.
Di dalam pelaksanaan uji segitiga, panelis diminta mcmilih satu di antara 3 contoh yang berbeda dengan yang lain. Karena contoh yang dinilai ada tiga maka peluang secara acak adalah 1/3 atau
331/3%.

3. Uji duo-trio

Uji mi scpcrti halnya pada uji segitiga, tiap-tiap anggota panel disajikan 3 contoh, 2 contoh dan bahan yang sama dan contoh ketiga dan bahan yang lain. Bedanya ialah bahwa salah satu dan 2 contoh yang sama itu dicicip atau dikenali dulu dan dianggap sebagai con toh baku, sedangkan kedua contoh lainnya kemudian. Dalam penyu guhannya ketiga contoh itu dapat diberikan bcrsamaan. Atau contoh bakunya diberikan lcbih dulu baru kemudian kedua contoh yang lain disuguhkan. Dalam pelaksanaan uji, panelis diminta untuk memilih satu di antara
2 contoh tcrakhir yang sama dengan contoh baku atau pembanding. Karena contoh yang dinilai ada dua maka peluang secara acak adalah
‘/2 atau 50%.

4. Uji pembanding ganda (dual standards)

Uji pembanding ganda juga disebut dual sMndards. Bentuk penguji an pcmbanding ganda menyerupai uji duo-trio. Jika pada uji duo- trio digunakan satu contoh baku sebagai pembanding maka pada uji pembanding ganda digunakan dua contoh baku sebagai pemban ding yaitu A dan B. Kedua contoh pembanding itu disuguhkan ber samaan sebelum contoh-contoh yang akan diuji diberikan. Panelis diwajibkan mengenali dan mengirigat sifat-sifat sensonik kedua contoh pembanding yang diujikan, misalnya jika baii tengik yang diujikan maka panelis harus sudah betul-betul mengenali dan hafal bau tengik itu dan pembauan. Setelah semua panelis yang akan melaksa nakan uji bau itu betul-betul mengetahui bau tengik pada contoh pembanding, barulah dua contoh yang diujikan disuguhkan secara acak. Dalam pengujian mi panelis diminta menyebut yang mana dan kedua contoh yang diujikan sama dengan pembanding A dan yang mana yang sama dengan pembanding B. Uji mi balk untuk membe dakan bau-bauan atau sifat bau komoditi. Di samping itu uji mi juga baik digunakan untuk memilih suatu tim panelis yang akan diguna kan sebagai panel penguji pembedaan. Karena jumlah contoh yang dinilai ada dua maka peluang secara acak adalah ‘/2 atau 50%.

5. Uji pembanding jamak (muitple standards)

Uji peznbandirig jamak juga disebut multiple standards. Dalam uji pembanding janiak digunakan 3 atau Iebih contoh pembanding.  Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa (panelis) yang pekerjaannya mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik. Sensoris berasal dari kata “sense” yang berarti timbulnya rasa, dan timbulnya rasa selalu dihubungkan dengan panca indera. Leptis berarti menangkap atau menerima. Jadi pengujian sensoris atau organoleptik mempunyai pengertian dasar melakukan suatu kejadian yang melibatkan pengumpulan data-data, keterangan-keterangan atau catatan mekanis dengan tubuh jasmani sebagai penerima.

Pengujian secara sensoris/organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa, bau/ aroma, penglihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat makanan dimakan. Sebagai contoh rasa enak adalah hasil dari sejumlah faktor pengamatan yang masing-masing mempunyai sifat tersendiri. Contoh keterlibatan panca indera dalam uji organoleptik, yaitu:

·           Rasa (“taste”) dengan 4 dasar sifat rasa, yaitu manis, asam, asin dan pahit.

·           Tekstur (“konsistensi”) adalah hasil pengamatan yang berupa sifat lunak, liat, keras, halus, kasar, dan sebagainya.

·           Bau (“odour”) dengan berbagai sifat seperti harum, amis, apek, busuk, dan sebagainya.

·           Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat membedakan antara satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram, bening, dan sebagainya.

·           Suara merupakan hasil pengamatan dengan indera pendengaran yang akan membedakan antara kerenyahan (dengan cara mematahkan sampel), melempem, dan sebagainya.

Uji organoleptik merupakan pengujian secara subjektif, yaitu suatu pengujian penerimaan selera makanan (“acceptance”) yang didasarkan atas uji kegemaran (“perference”) dan analisis pembedaan (“difference analysis”), sehingga dapat digolongkan menjadi:

·           Psikofisik    : Uji perbedaan

·           Psikometrik: Uji kegemaran, Uji penilaian dengan angka, Uji ahli penguji rasa

·           Deskripsi denomena: Uji profil rasa

Untuk menilai atau menguji secara organoleptik diperlukan:

·                     Lingkungan suasana tenang dan bersih

·                     Peralatan yang bebas bau

·                     Bahan contoh yang tepat

·                     Standar bahan contoh

·                     Para panelis baik yang terlatih maupun umum

·                     Metode pengujian

Posted in: