Analisa Mie instan (Praktikum Terpadu II)

Pendahuluan

Latar Belakang

A.                  MIE INSTAN

Tahukah anda jikalau mi instant yang sudah mendarah daging dan menjadi salah satu makanan pokok di Indonesia ternyata memiliki kandungan kadar gizi yang cukup banyak dan berguna bagi tubuh. Hal ini berbeda dengan omongan orang-orang yang mengatakan bahwa makan mie instant membuat orang kekurangan gizi.

Hal itu memang ada benarnya karena pada mie instant memiliki nilai gizi nutrisi (nutrition fact) yang belum lengkap sehingga alangkah baik jika dalam mengkonsumsi mi instant dipadukan dengan bahan-bahan lain yang dapat memenuhi kebutuhan gizi tubuh kita sehari-hari.

Berdasarkan hasil pantauan ternyata nilai gizi dari tiap rasa dalam satu merek yang sama punya kandungan gizi yang berbeda-beda. Contohnya pada produk Indomie di mana kadar gizi pada Indomie rasa soto mie berbeda jauh dengan kandungan gizi pada Indomie rasa baso sapi. Dari sisi energi yang bisa kita dapat dari tiap sebungkus mi instan pun dapat kita ketahui.

Namun yang perlu diketahui adalah bahwa kebutuhan gizi untuk tiap-tiap orang adalah berbeda-beda dan dalam tiap bungkus mie instant belum tentu memiliki kandungan yang sama persis seperti pada informasi nilai gizi pada kemasan pembungkus. Dari info gizi tersebut seharusnya kita dapat melengkapi kekurangan gizi dari tiap bungkus mi instan dan menghindari kelebihan kadar gizi pada tubuh kita.

Untuk menambah protein kita dapat menambahkan telur atau kornet pada mie instant yang dimasak. Jika ingin menambah serat kita bisa tambah sayuran seperti daun sawi, daun bawang, bawang goreng, dsb. Semua dapat disesuaikan dengan mudah untuk mendapatkan gizi yang tidak didapat dari satu bungkus mi instant.

Proses pembuatan blok mi Indomie dilakukan secara higienis dan tidak menggunakan bahan pengawet apapun.Proses pengawetannya dilakukan dengan cara pengeringan, yaitu digoreng dalam minyak goreng bersuhu tinggi, yang dikenal sebagai deep frying. Atau bisa juga dengan proses pengeringan menggunakan hot air drying. Sebagian besar produk mi instan yang diproduksi secara komersial diawetkan melaui proses deep frying.

Melalui proses pengeringan tersebut, kadar air dalam mi instan hanya sekitar 2-4% saja sehingga tidak memungkinakan mikroba pembusuk berkembang biak. Dengan alasan tersebut mi insan tidak perlu lagi ditambah dengan bahan pengawet apa pun. Demi keamanan, sebaiknya kita selalu memperhatikan tanggal kadaluarsa yang tertera pada kemasan Indomie setiap akan membeli atau mengkonsumsinya.

Rumusan Masalah

·                     Maksud dan tujuan Dartar pustaka

·         Adapun tujuan penyusun laporan lengkap ini adalah agar siswa(i) dapat mengembangkan kemampuan dalam mengumpulkan dan menyusun berbagai referensi ataupun hasil konsultasi langsung dengan pembimbing, agar siswa(i) dapat mengembangkan kemampuan hasil perhitungan, sebagai informasi dan sumber keputusan bagi pembaca khususnya siswa(i) Sekolah Menengah Analis Kimia Makassar.

·                      

·                     Lampiran-lampiran

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

KADAR AIR

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen.  (Syarif dan Halid, 1993).

Tabrani (1997), menyatakan bahwa kadar air merupakan pemegang. peranan penting, kecuali temperatur maka aktivitas air mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan. Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya. Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana kini telah diketahui bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut.

Ada beberapa macam metoda kadar air, yakni :

a.                   Metoda pemanasan langsung

b.                  Metoda pengering vakum

c.                   Metoda karl fischer

Pemilihan metoda yang akan dipakai, tergantung dengan bagaimana keadaan/sifat contoh yang akan ditetapkan. Dalam penetapan kadar air pada sampel mie dan sirup, dilakukan metoda pemanasan langsung.

Metoda pemanasan langsung digunakan untuk menetapkan kadar air dari zat yang tidak mudah rusak atau menguap pada suhu pemanasan 100^o – 105^o C.

Penetapan ini relative sederhana dimana contoh yang telah ditimbang atau diketahuo bobotnya dipanaskan dalam suatu pengering listrik pada suhu 100^o – 105^oC sampai bobot tetap. Selisih bobot contoh awal dengan bobot tetap yang telah dicapai setelah pengeringan adalah air yag telah menguap.

Analisa kadar air menggunakan pengering oven merupakan cara analisis yang paling banyak digunakan karena relative sederhana.

Namun demikia, sering adanya kesalahan yang diabaikan praktikan, yakni :

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan, yang dinyatakan dalam persen (%). Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat memspengaruhi penampakan, tekstur dan citarasa pada bahan pangan.

Kadar air cenderung menurun dengan meningkatnya lama pengeringan, proses pengeringan sangat dipengaruhi oleh lama pengeringan. Pengeringan dengan menggunakan suhu yang tinggi dapat mengakibatkan pengeringan yang tidak merata, yaitu bagian luar kering sedangkan bagian dalam masih banyak mengandung air.

Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa metode, yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia, dan metode khusus (kromatografi, nuclear magnetic resonance / NMR). Pada praktikum kali ini, metode yang digunakan adalah metode pengeringandengan oven biasa dan metode destilasi.

Metode oven memiliki beberapa kekurangan, yaitu bahan lain ikut menguap, terjadi penguraian karbohidrat menghasilkan air yang ikut terhitung, ada air yang terikat kuat pada bahan yang tidak terhitung. Berat sampel yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan, yaitu berat bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat sampel setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalam sampel, setelah itu dapat dilakukan perhitungan untuk mengetahui persen kadar air dalam bahan.

Pada metode destilasi harus menggunakan pelarut imicible yang mempunyai massa jenis lebih ringan daripada air dan mempunyai titik didih lebih besar daripada air, contohnya toluene. Air yang masuk ke dalam kondensor harus mengalir. Pada metode ini, sampel dan pelarut dimasukkan dalam labu sampai sampel terendam kemudian dipanaskan sehingga terjadi penguapan. Uap yang terbentuk akan naik dan masuk ke kondensor yang mengkondensasi uap sehingga akan mencair kembali dan ditampung untuk mengukur kadar airnya.

Pada kedua metode diatas, sebelum dilakukan penimbangan sampel harus dimasukkan terlebih dahulu ke dalam desikator selama 15 menit yang bertujuan untuk mendinginkan sampel tetapi tidak terjadi penyerapan air. Penentuan kadar air dengan metode destilasi lebih cepat dan akurat daripada metode oven.

D.                  KADAR ABU

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan.

Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu :
1. Garam-garam organik, misalnya garam dari as. malat, oxalate, asetat., pektat dan lain-lain.
2. Garam-garam anorganik, misalnya phospat, carbonat, chloride, sulfat nitrat dan logam alkali (Anonim, 2010).

Selain kedua garam tersebut, kadang-kadang mineral dapat terbentuk sebagai senyawa yang kompleks yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalam bentuk aslinya adalah sangat sulit. Oleh karenanya biasanya dilakukan dengan menentukan sisa pembakaran garam mineral tersebut yang dikenal dengan pengabuan. Komponen mineral dalam suatu bahan sangat bervariasi baik macam maupun jumlahnya. Penentuan konsistensi merupakan mineral bahan hasil pertanian yang dapat dibedakan menjadi dua tahapan yaitu : pengebuan total (larut dan tidak larut) dan penentuan individu komponen.
Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan antara lain:

1.                   Menentukan baik tidaknya suatu pengolahan

Dalam penggilingan gandum, misalnya apabila masih banyak katul atau lembaga yang terikut maka tepung gandum tersebut akan memiliki kadar abu yang tinggi.

2.                   Mengetahui jenis bahan yang digunakan

Penentuan kadar abu dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan buah yang digunakan dalam marmalade atau jelly. Kandungan abu juga dapat dipakai untuk menentukan atau membedakan fruit vinegar (asli) atau sintesis.

3.                   Penentuan parameter nilai gizi pada bahan makanan

Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain (Fauzi (2006)

Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembkaran suatu bahan organik. Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan. Kemurnian serta kebersihan suatu bahan yag dihasilkan semakin tinggi kadar abu maka kebesihan suatu produk semakin berkurang.

Penentuan kadar abu dapat dilakukan dengan dua cara yaitu :
• Pengabuan cara Langsung (Cara Kering)

Prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat organic pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 – 600^oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut (Sudarmadji, 1996).

Pengabuan yang dilakukan didalam muffle dilakukan melalui 2 tahap yaitu :

a.                   Pemanasan pada suhu 300^oC yang dilakukan dengan maksud untuk dapat melindungi kandungan bahan yang bersifat volatile dan bahan berlemak hingga kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan sampai asap habis.

b.                  Pemanasan pada suhu 800^oC yang dilakukan agar perubahan suhu pada bahan maupun porselin tidak secara tiba-tiba agar tidak memecahkan krus yang mudah pecah pada perubahan suhu yang tiba-tiba.

Setelah pengabuan selesai maka dibiarkan dalam tanur selama 1 hari. Sebelum dilakukan penimbangan, krus porselin dioven terlebih dahulu dengan tujuan mengeringkan air yang mungkin terserap oleh abu selama didinginkan dalam muffle dimana pada bagian atas muffle berlubang sehingga memungkinkan air masuk, kemudian krus dimasukkan dalam eksikator yang telah dilengkapi zat penyerap air berupa silica gel. Setelah itu dilakukan penimbangan dan catat sebagai bera c gram.

Beberapa kelemahan maupun kelebihan yang terdapat pada pengabuan dengan cara lansung. Beberapa kelebihan dari cara langsung, antara lain :
a. Digunakan untuk penentuan kadar abu total bahan makanan dan bahan hasil pertanian, serta digunakan untuk sample yang relative banyak.

b. Digunakan untuk menganalisa abu yang larut dan tidak larut dalam air, serta abu yang tidak larut dalam asam, dan

c. Tanpa menggunakan regensia sehingga biaya lebih murah dan tidak menimbulkan resiko akibat penggunaan reagen yang berbahaya.

Sedangkan kelemahan dari cara langsung, antara lain :

a. Membutuhkan waktu yang lebih lama,

b. Tanpa penambahan regensia,

c. Memerlukan suhu yang relatif tinggi, dan

d. Adanya kemungkinan kehilangan air karena pemakaian suhu tinggi (Apriantono 1989).

• Pengabuan cara Tidak Langsung (Cara Basah)

Prinsip dari pengabuan cara tidak langsung yaitu memberikan reagen kimia tertentu kedalam bahan sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan adalah gliserol alcohol ataupun pasir bebas anorganik selanjutnya dilakukan pemanasan pada suhu tunggi. Pemanasan mengakibatkan gliserol alcohol membentuk kerak sehingga menyebabkan terjadinya porositas bahan menjadi besar dan dapat mempercepat oksidasi. Sedangkan pada pemanasan untuk pasir bebas dapat membuat permukaan yang bersinggungan dengan oksigen semakin luas dan memperbesar porositas, sehingga mempercepat proses penngabuan (Sudarmadji, 1996).

Beberapa kelebihan dan kelemahan yang terdapat pada pengabuan cara tidak langsung. Kelebihan dari cara tidak langsung, meliputi :

a. Waktu yang diperlukan relatif singkat.

b. Suhu yang digunakan relatif rendah.

c. Resiko kehilangan air akibat suhu yang digunakan relative rendah.

d. Dengan penambahan gliserol alkohol dapat mempercepat pengabuan, dan

e. Penetuan kadar abu lebih baik.

Sedangkan kelemahan yang terdapat pada cara tidak langsung, meliputi :
a. Hanya dapat digunakan untuk trace elemen dan logam beracun.

b. Memerlukan regensia yang kadangkala berbahaya.

c. Memerlukan koreksi terhadap regensia yang digunakan.

A.                  KADAR SERAT KASAR

Serat kasar mengandung senyawaan selulosa, lignin dan zat lain yang belum dapat diidentifikasi dengan pasti, yang disebut serat kasar adalah senyawaan yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia atau binatang. Dalam analisa penuntun serat kasar diperhintungkan banyaknya zat-zat yang tak larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu.

Langkah-langkah yang harus dilakukan dalam analisa adalah:

1.                   Defathing, yaitu menghilangkan dan perhitungan lemak yang terkandung dalam sampel menggunakan pelarut lemak.

2.                   Digestion, terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan basa. Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam keadaan tertutup suhu terkontrol dan bebas udara.

Penyaringan harus segera dilakukan setelah digestion selesai, karena penundaan penyaringan udara dapat mengakibatkan lebih rendahnya hasil analisa, karena terjadi perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai untuk bahan yang mengandung banyak protein, sering mengalami kesulitan dalam penyaringan, maka sebagian dilakukan digesti dengan enzim preteolitik.

Residu yang diperoleh dalam pelarutan menggunakan asam dan basa merupakan serat kasar yang mengandung ± 97% selulosa dan lignin dan sisanya adalah senyawa lain yang belum dapat diidentifikasi.

Serat kasar sangat penting ditentukan dalam penilaian kualitas bahan makanan, karena adanya angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi bahan makanan tersebut. Selain itu, kandungan serat kasar dapat dipakai untuk menentukan kemurnian bahan baku efisiensi suatu proses.

Kehilangan selulosa dapat mencapai 85% sedangkan kehilangan lignin dapat mencapai 50%-90%, tergantung jenis tumbuhan monokotil yang lebih muda larut dalam larutan alkali dibandingkan unsur lignin. Berdasarkan penelitian, serat kasar tak mencerminkan serat sebenarnya, maksudnya karena fraksi serat ini terdiri dari selulosa, hemiselulosa,dsb. Sedangkan perlakuan dari metode ini seperti penambahan asam encer panas semilulosa dan lignin lebih mudah larut dengan alignin selulosa.

Keadaan inilah yang menyebabkan hubungan tak jelas antara serat kasar dan serat sebenarnya. Selain itu juga terdapat analisis lain dalam serat makanan relatif mudah yaitu metode couthpale. Analisis serat pada makanan mulai diperhatikan timbulnya berbagai macam penyakit yang disebakan oleh serat.

Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban.
Istilah dari serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H₂SO₄ 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH 3,25%). Sedangkan serat makanan adalah bagian dari bahan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan.

Mutu serat dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan, dimana komponen serat makanan terdiri dari komponen yang larut (Solube Dietary Fiber, SDF), dan komponen yang tidak larut (Insoluble Dietary Fiber, IDF).
Serat yang tidak larut dalam air ada 3 macam, yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat tersebut banyak terdapat pada sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan. Sedangkan serat yang larut dalam air adalah pectin, musilase, dan gum. Serat ini juga banyak terdapat pada buah-buahan, sayuran, dan sereal. Sedangkan gum banyak terdapat pada akasia.

Ada beberapa metode analisis serat, antara lain metode crude fiber, metode deterjen, metode enzimatis yang masing-masing mempunyai keuntungan dan kekurangan. Data serat kasar yang ditentukan secara kimia tidak menunjukan sifat serat secara fisiologis, rentang kesalahan apabila menggunakan nilai serat kasar sebagai total serat makanan adalah antara 10-500%, kesalahan terbesar terjadi pada analisis serealia dan terkecil pada kotiledon tanaman. Metode analisis dengan menggunakan deterjen (Acid Deterjen Fiber, ADF atau Neutral Deterjen Fiber, NDF) merupakan metode gravimetri yang hanya dapat mengukur komponen serat makanan yang tidak larut. Adapun untuk mengukur komponen serat yang larut seperti pectin dan gum, harus menggunakan metode yang lain, selama analisis tersebut komponen serat larut mengalami kehilangan akibat rusak oleh adanya penggunaan asam sulfat pekat.

Metode enzimatik yang dikembangkan oleh Asp, et al (1984) merupakan metode fraksinasi enzimatik, yaitu penggunaan enzim amilase, yang diikuti oleh penggunaan enzim pepsin pankreatik. Metode ini dapat mengukur kadar serat makanan total, serat makanan larut dan serat makanan tidak larut secara terpisah.

KADAR KARBOHIDRAT

Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari bahasa yunani σάκχαρον, sákcharon, berarti "gula") adalah segolongan besar senyawa organik yang paling melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Pada proses fotonsintesis, tetumbuhan hijau mengubah karbon dioksida menjadi karbohidrat.

Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH₂O)_n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak terhidrasi oleh n molekul air. Namun demikian, terdapat pula karbohidrat yang tidak memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur.

Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana yang disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang, disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain monosakarida dan polisakarida, terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian beberapa monosakarida).

Ada banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan, farmasi maupun dalam kehidupan manusia sehari-hari. Diantara fungsi dan kegunaan itu ialah: Sebagai sumber kalori atau energy, sebagai bahan pemanis dan pengawet, Sebagai bahan pengisi dan pembentuk, sebagai bahan penstabil, sebagai sumber flavor (karamel), dan sebagai sumber serat (Winarno 2007).

Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode Luff Schoorl ini didasarkan pada reaksi sebagai berikut :
R-CHO + 2 Cu²⁺ R-COOH + Cu₂O
2 Cu²⁺ + 4 I^- Cu₂I₂ + I₂
2 S₂O₃^2- + I₂ S₄O₆^2- + 2 I^-

Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu₂O. Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I₂. I₂ yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na₂S₂O₃. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I₂ yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I₂) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal H₂SO₄) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I₂ yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (Winarno 2007).

I₂ bebas ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na₂S₂O₃ sehinga I₂ akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahan amilum sebelum titik ekivalen.

Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar 10%. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu dengan penentuan Cu tereduksi dengan I₂ dan menggunakan prosedur Lae-Eynon (Anonim 2009).

Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh komposisi yang konstan. Hal ini diketahui dari penelitian A.M Maiden yang menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen yang berbeda.

C.                  Kadar lemak

Lemak dan minyak merupakan bahan yang sebagian besar dikandung bahan-bahan dan produk-produk pertanian. Dengan diketahui kadar lemak dari suatu bahan, maka dapat ditentukan bahwa bahan tersebut merupakan sumberlemak atau bukan sumber lemak. Selain itu, apabila diketahui kadar lemak dalam suatu bahan,  maka dalam penyimpanan bahan tersebut perlu diperhatikan agar tidak terjadi proses hidrolis atau oksidasi terhadap lemak yang mengakibatkan menurunya mutu bahan tersebut (Netti, 2002). Dalam mengetahui kadar lemak yang terdapat di bahan pangan dapat dilakukan dengan mengekstraksi lemak. Ada dua kelompok umum untuk mengekstraksi lemak yaitu metode ekstraksi kering dan metode ekstraksi basah. Metode kering pada ekstraksi lemak mempunyai prinsip bahwa mengeluarkan lemak dan zat yang terlarut dalam lemak tersebut dari sampel yang telah kering benar dengan menggunakan pelarut anyhidrous. Keuntungan dari dari metode kering ini, praktikum menjadi amat sederhana, bersifat universal, dan mempunyai ketepatan yang baik. Kelemahannya metode ini membutuhkan waktu yang cukup lama, pelarut yang digunakan mudah terbakar dan adanya zat lain yang ikut terekstrak sebagai lemak.

Metode soxhlet ini dipilih karena pelarut yang digunakan lebih sedikit (efesiensi bahan) dan larutan sari yang dialirkan melalui sifon tetap tinggal dalam labu, sehingga pelarut yang digunakan untuk mengekstrak sampel selalu baru dan meningkatkan laju ekstraksi. Waktu yang digunakan lebih cepat. Kerugian metode ini ialah pelarut yang digunakan harus mudah menguap dan hanya digunakan untuk ekstraksi senyawa yang tahan panas.

Metode Soxhlet termasuk jenis ekstraksi menggunakan pelarut semikontinu. Ekstraksi dengan pelarut semikontinu memenuhi ruang ekstraksi selama 5 sampai dengan 10 menit dan secara menyeluruh memenuhi sampel kemudian kembali ke tabung pendidihan. Kandungan lemak diukur melalui berat yang hilang dari contoh atau berat lemak yang dipindahkan. Metode ini menggunakan efek perendaman contoh dan tidak menyebabkan penyaluran. Walaupun begiru, metode ini memerlukan waktu yang lebih lama daripada metode kontinu (Nielsen 1998).

D.                  UJI LOGAM BERBAHAYA

Logam berbahaya ada yang dibutuhkan oleh tubuh tapi jika berlebihan akan mengganggu kesehatan manusia. Merupakan suatu zat kimia yang bisa terdapat pada makanan. Kehadirannya biasanya berasal dari alat alat yang dipergunakan ketika mengolah makanan. Yaitu alat alat yang terbuat atau dilapisi dengan bahan bahan kimia tersebut maupun dari cara cara penanganan lainnya. Juga kadang kadang terdapat pada alat alat rumah tangga yang terbuat dari logam stanles seperti sendok coktail yang dilapisi timah,mangkok kramik yang dapat mengeluarkan Pb dan lain lainnya.

Arsens( As )

ARSENS adalah suatu zat kimia yang sering terdapat pada makanan ,minuman dan kosmetik. Arsens dapat merusak ginjal,jika keracunannya kuat sekali. Senyawa arsens sulit dideteksi karena tidak memiliki rasa yang menönjol. Sering digunakan sebagai bahan dalam kosmetik dan pada insektisida. Gejala gejala keracunan yaitu sakit di kerongkongan sukar menelan,menyusul rasa nyeri lambung serta muntah-muntah.

Timah hitam(Pb)

Timah hitam ini umumnya terdapat dalam makanan,air dan obat-obatan terutama apabila kemasannya menggunakan unsur timah. Bersifat kumulatif artinya keracunan dapat timbtl bila kadar Pb menumpuk dalam tubuh.
Gejaka yang timbul jika terjadi keracunan Pb adalah,muntah muntah secresi menyerupai susu,sakit perut dan nyeri perut yang sangat hebat. Pb juga menyerang syaraf,memperketat kerja ginjal sehingga cepat rurak dan dalam kasus yang berat dapat menyebabkan kematian. Reaksi lain yang berbahaya yaitu reaksi alergi yang mengakibatkan iritasi dan pembengkakan kulit.

Mercuri(Hg)

Gejala-gejala keracunan Hg timbul antara lain pada mulut dan pharyax yaitu terdapat bercak-bercak warna abu-abu. Keadaan ini disertai perasaan nyeri,sehingga sering timbul keluhan rasa sakit pada mulut dan lambung. Bila lambung dapat dikosongkan dengan segera,kemungkinan untuk tertolong bagi si penderita sangat besar. Racun ini dalam konsentrasi tinggi dapat mencapai apithel usus halus,dapat menyebabkan bercak -bercak darah yang berat dan hebat,serta menyebabkan shock yang membawa kematian,karena colaps pembuluh darah.

Cupper(Cu)

Adanya Cu pada makanan ini disebabkan terutama karena penggunaan insektisida dan pertisida didalam usaha-usaha pertanian. Banyak pula kasus-kasus keracunan terjadi karena Cu dalam tempat wadah untuk makanan atau minuman, Cu yang masuk dalam mulut akan merusak ginjal hati dan syaraf pusat. Gejala-gejala yang nampak adalah hawa mulut berbau,kerongkongan dan perut kering,rasa ingin muntah atau diare terus menerus selama berhari-hari,terdapat darah pada kotoran(fases) pusing-pusing dan demam.

Cadmium(Cd)

Biasanya cadmium terdapat pada tempa. Wadah makanan olahan,pemakaian cadmium ini sudah mulai dilarang karena dapat menyebabkan makanan kaleng kena hama cadmium. cadmium ini dalam kadar 30% mg dapat meracuni dan dapat menyebabkan kerusakan pada hati dan seluruh pernapasan. Gejala-gejalanya adalah: Timbulnya bau/rasa kaleng yang tidak enak didalam mulut. Sesak napas disertai dengan batuk-batuk,pusing-pusing kepala. Badan terasa lemah dan kaki terasa pegal-pegal lama kelamaan ginjal,hati akan rusak. Gejala-gejala lain yang nampak dalam waktu 1\2 sampai 1jam Adalah,pusing kepala,kejang otot,shock sampai mengakibatkan kematian dalam waktu 24 jam.

Posted in: