MINYAK KELAPA
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan
kedalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika
dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidak jenuhannya
yang dinyatakan dengan bilangan iod (iodine value), maka minyak kelapa dapat
dimasukkan ke dalam golongan non drying oils karena bilangan iod minyak
tersebut berkisar antara 7,5 hingga 10,5 (Ketaren, 2008).
Minyak
kelapa mengandung 84% trigliserida, sterol yang terdapat dalam minyak nabati
disebut phitosterol dan mempunyai dua isomer yaitu beta sitosterol (C29H50O)
dan stigmasterol (C29H48O). Sterol bersifat sebagai
stabilizer dalam minyak. Tokoferol mempunyai 3 isomer yaitu α-tokoferol (titik
cair 158-160 0C); α, β
– tokoferol (titik cair 138 – 140 0C);
dan β – tokoferol. (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Kandungan
jenis minyak kelapa tersusun atas unsure-unsur C, H, dan O. Minyak sawit
terdiri atas fraksi padat dan fraksi cair dengan perbandingan yang seimbang.
Penyusun fraksi padat terdiri atas asam lemak jenuh, antara lain asam miristat
(1%), asam palmitat (45%) dan asam stearat. Sedangkan fraksi cair tersusun atas
asam lemak tak jenuh yang terdiri dari asam oleat (39%), dan asam linoleat 11%
(Silviana, 2008).
Proses
penyaringan minyak kelapa sawit sebanyak 2 kali (pengambilan lapisan minyak
jenuh) menyebabkan kandungan asam tak jenuh menjadi lebih tinggi. Tingginya
kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan minyak menjadi mudah rusak oleh
proses penggorengan karena selama proses menggoreng, minyak akan dipanaskan
secara terus menerus pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen
dari udara luar yang memudahkan terjadinya oksidasi pada minyak (Sartika,
2009).
Prinsip Metode
Analisa
Menurut
Herlina (2002) angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat
dalam suatu lemak atau minyak. Angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram
NaOH yang dibutuhkan asam lemakbebas yang terdapat dalam satu gram lemak atau
minyak.
Asam
Menurut
Sudarmadji, et. al.,
(2007), cara penentuan minyak atau lemak sebanyak 10 -20 gram ditambahkan 50 ml
alkohol netral 95% kemudian dipanaskan 10 menit dalam penangas air sambil
diaduk dan ditutup pendingin balik. Alkohol berfungsi untuk melarutkan asam
lemak. Setelah didinginkan kemudian dititrasi dengan KOH 0,1 N menggunakan
indikator phenolphathalein sampai tepat warna merah jambu.
Angka
asam
Menurut
Widjanarko (1996) lemak atau minyak dilarutkan dalam alcohol 95% dan dipanaskan
selama 10 menit diatas penangas air sambil diaduk dan ditutup dengan pendingin
balik, setelah dingin asam lemak bebas dititrasi dengan KOH dengan indikator pp
sampai merah jambu.
Angka
asam
Lemak dan
Minyak
Lemak merupakan pangan yang berenergi
tinggi, setiap gramnya member lebih banyak energi daripada karbohidrat atau
protein. Lemak juga merupakan makanan cadangan di dalam tubuh, karena kelebihan
karbohidrat diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan adipose. Lemak
terutama terdiri atas trigliserida tetapi juga mengandung kolestrol, yang
diduga mempunyai hubungan dengan penyakit jantung dan asam-asam lemak esensial
yaitu linoleat dan asam arakhidonat (Buckle, et al, 2007).
Lemak
atau minyak merupakan zat makanan yang penting untuk
menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak dan minyak juga merupakan
sumber energy yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein (Winarno,
2002). Sedangkan menurut Sediaoetama (2008), lemak adalah sekelompok ikatan
yang terdiri atas unsur-unsur Carbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O) yang
mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak)
seperti petroleum eter, benzene, lemak, yang mempunyai titik lebur tinggi
bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah
bersifat cair pada suhu kamar.
Lemak
dan minyak terdiri dari trigliserida campuran yang
merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Angka nabati
terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman dan
sayur-sayuran. Dalam jaringan hewan, lemak terdapat diseluruh badan, tetapi
jumlah terbanyak dalam jaringan adipose dan tulang sumsum trigeliserida dapat
berwujud padat atau cair. Hal ini tergantung dari komposisi asam lemak yang
menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena mengandung
sujumlah asam lemak tidak jenuh, yaitu oleat, linoleat atau asam linoleat
dengan titik cair yang rendah. Lemak hewani pada umunya berbentuk padat pada
suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak jenuh misalnya asam polimitat
dan stearat yang mempunyai titik cair lebih tinggi (Ketaren, 2008).
Dalam
proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu
molekul gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak (umumnya ketiga asam lemak
berbeda-beda) yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air.
O
H2C
– OH HOOCR1 H2C – O – C – R1
O
HC –
OH + HOOCR2
HC – O –C –R2
+ 3 H2O
O
H2C
– OH HOOCR3
H2C – O – C – R3
Gliserol
asam lemak trigliserida
air
Kalau R1 = R2 = R3 maka trigliserida yang terbentuk
disebut trigliserida sederhana (simple triglyceride) sebaliknya berbeda
disebut trigliserida campuran (mixed trigliseride) (Sudarmadji, et. al., 2007).
Hubungan Asam
Lemak Bebas dengan Kualitas
Menurut Ketaren (2008) lema dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%.
Jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau
tengik. Namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam
lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan
rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak
dapat menguap dengan jumlah atom 5 lebih besar dari 14 (5 > 14).
Penentuan
kualitas minyak (murni) sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses
ekstraksinya, atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan misalnya
penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing),
penghilangan warna (bleaching), dan sebagainya. Penentuan tingkat
kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat dengan kekuatan daya simpanya,
sifat gorengannya, baunya maupun rasanya. Tolok ukur kualitas ini termasuk
angka asam lemak bebas (Free Fatty Acids atau
FFA), bilangan peroksida, tingkat ketegikan dan kadar air (Sudarmadji, et. al., 2007).
Prinsip Kerja Bahan
Indikator PP
Indikator PP adalah indikator perubahan warna dengan ditandai tepat hilangnya
warna merah. Cara pembuatan indikator PP adalah 1 gram Penophatalein dalam 100
ml alkohol
KOH
KOH berfungsi untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisa agar mempermudah
reaksi dengan basa sehingga terbentuk. Cara pembuatan KOH adalah KOH sebanyak
6,5 gram dilarutkan dalam aquadest hingga 1 L
0 komentar:
Posting Komentar