fermentasi minyak kelapa

Kelapa merupkan salah satu komoditas penghasil minyak yang banyak digalakan di Indonesia, khususnya yang berada di pesisir pantai. Kelapa juga banyak sekali dimanfaatkan oleh manusia misalnya buahnya untuk diambil minyaknya dan pohonnya untuk bahan pondasi rumah. Kelapa juga terkenal karena industry kopra yang berkembang di Indonesia. Buah kelapa yang sering digunakan oleh masyarakat untuk diambil minyaknya. Namun pada prosesnya masih banyak masyarakat yang menggunakan cara konvensional dengan cara merebus santan dan menggunakan bahan bakar kayu bakar. Sebenarnya ada cara yang lebih praktis yaitu dengan memanfaatkan mikroorganisme tertentu untuk menghasilkan minyak kelapa. Selain dapat mengurangi biaya dan waktu untuk mencari kayu bakar, dalam proses ini juga tidak memerlukan ruangan yang besar.

 

(Santan Kelapa)

Baiklah untuk melakukan fermentasi minyak kelapa hal yang diperlukan tidaklah banyak. Bahan-bahan yang diperlukan adalah santan kelapa, ragi roti, plastik ukuran 1m x 1m, tali dari karet dan ember. Pertama sediakan santan kelapa dari kelapa yang berkualitas baik dengan ciri warna santan yang putih dan tingkat kekentalan yang tinggi. Setelah itu masukan ke dalam ember yang bersih dan taburkan ragi roti. Setelah itu aduk sampai benar-benar merata. Kemudian tutup dengan plastik dan ikat dengan menggunakan tali karet. Tunggu hingga air, kekentalan santan dan minyak terpisah. Jika sudah jadi maka sedotlah air yang berada di bagian bawah dan tinggalkan hanya minyak kelapanya saja. Dalam proses ini sangatlah mudah dan efisien, karena hemat akan bahan bakar untuk merebus santan kelapa. Pada dasarnya dalam fermentasi santan dan menjadikan santan berubah menjadi minyak kelapa fermentasi adalah pati yang ada dalam santan dipisahkan oleh mikroorganisme itu sehingga terjadi reaksi pemisahan antara pati dan minyak. Maka nantinya hasil yang diperoleh minyak akan berada di atas.

Mikroorganisme yang digunakan dalam proses fermentasi ini adalah Saccharomyces cerevicae yang mengeluarkan enzim dan dilepaskan disekitar lingkungan jamur tersebut untuk menghancurkan substrat serta menjadi senyawa organik yang dapat larut. Dapat kita ketahui juga bahwa minyak yang terdapat dalam kelapa bahwasannya berikatan dengan pati atau karbohidrat dan protein. Dengan adanya enzim yang dapat menghancurkan karbohidrat, maka minyak maupun protein masing-masing akan terlepas dengan sendirinya. Sebenarnya keberhasilan dalam pembuatan minyak ini tergantung kepada substrat. Pembuatan minyak fermentasi ini juga dapat dibuat oleh masyarakat pedesaan. Dan dapat dijadikan pula sebagai peluang usaha untuk menghadapi tantangan global. Walaupun sederhana tetapi hasilnya luar biasa. Manfaatkan mikroorganisme yang menguntungkan untuk menjadikan dunia lebih arif dan hijau. Tetapi walaupun demikian minyak fermentasi ini masih ada kekurangan. Yaitu ketahanan dari minyak kelapa fermentasi ini dari bau tengik hanya mampu bertahan kurang dari satu minggu.

Berbagai cara telah dilakukan untuk memperoleh minyak dari kelapa. Beberapa di antaranya adalah:
1) Cara Basah
Cara ini relatif sederhana. Daging buah diparut, kemudian ditambah air dan diperas sehingga mengeluarkan santan. Setelah itu dilakukan pemisahan minyak pada santan. Pemisahan tersebut dapat dilakukan dengan pemanasan, atau sentrifugasi.
2) Cara Press
Cara pres dilakukan terhadap daging buah kelapa kering (kopra). Proses ini memerlukan investasi yang cukup besar untuk pembelian alat dan mesin.
3) Cara Ekstraksi Pelarut
Cara ini menggunakan cairan pelarut (selanjutnya disebut pelarut saja) yang dapat melarutkan minyak. Pelarut yang digunakan bertitik didih rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak dan residunya tidak beracun. Walaupun cara ini cukup sederhana, tapi jarang digunakan karena biayanya relatif mahal.
(Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat)
Cara Fermentasi (termasuk cara basah)
Pada cara fermentasi, santan didiamkan untuk memisahkan skim dari krim. Selanjutnya krim difermentasi untuk memudahkan penggumpalan bagian bukan minyak (terutama protein) dari minyak pada waktu pemanasan. Mikroba yang berkembang selama fermentasi, terutama mikroba penghasil asam. Asam yang dihasilkan menyebabkan protein santan mengalami penggumpalan dan mudah dipisahkan pada saat pemanasan.
Tahapannya:
1. Pembuatan Santan
Daging buah kelapa diparut. Hasil parutan (kelapa parut) ditambah dengan air hangat (ampas : air = 1 : 0,2) kemudian dipres. Proses ini diulangi sampai 5 kali. Santan yang diperoleh dari tiap kali pengepresan dicampur menjadi satu. Selanjutnya, santan dipanaskan sampai hangat lalu dipindahkan ke dalam wadah bening dan didiamkan sampai terbentuk dua lapisan (lapisan atas krim, lapisan bawah skim).
2. Pembuatan Starter
Skim dipisahkan dari krim lalu dicampur dengan air kelapa dengan perbandingan tertentu, sedangkan krim disimpan di lemari pendingin. Selanjutnya ditambahkan nutrien untuk pertumbuhan mikroba, dapat berupa urea, amonium sulfat, glukosa, sukrosa, yeast extract dan lain-lain sesuai variabel. Kemudian campuran ini ditutup dengan kapas dan aluminium foil lalu disterilisasi dalam autoclave. Setelah sterilisasi, campuran ini didinginkan sampai suhu kamar lalu yeast (ragi roti, ragi tape, atau ragi tempe) ditambahkan sesuai variabel percobaan. Selanjutnya, campuran kembali ditutup dengan aluminium foil lalu diinkubasi dalam inkubator goyang selama waktu tertentu (sesuai variabel).
3. Fermentasi
Starter yang telah dibuat dicampur dengan krim dengan perbandingan tertentu lalu diinkubasi dalam inkubator selama x hari.
Setelah x hari, akan terbentuk 3 lapisan. Lapisan yang paling bawah (air) dipisahkan, sedangkan kedua lapisan yang lain disentrifugasi. Dari sentrifugasi akan diperoleh 3 lapisan (minyak, protein, air). Minyak yang terbentuk pada lapisan paling atas dipisahkan dan diukur volumenya.
Variabel-variabel yang Berpengaruh
1. Jenis Ragi
Menurut penelitian yang dilakukan oleh HARIAWANTY, Ramses Nita, dalam skripsinya yang berjudul Pengaruh Inokulum Ragi Terhadap Produksi Minyak Kelapa Fermentasi, ia menyatakan bahwa ragi tempe menghasilkan yield yang lebih banyak daripada ragi roti untuk jumlah ragi yang sama. Sedangkan untuk perbandingan ragi roti dan ragi tape, ragi roti lebih baik daripada ragi tape karena ragi roti hanya mengandung yeast Saccharomyces cereviceae, sedangkan ragi tapi dalam proses pembuatannya terdapat jenis mikroba lain.
2. Sumber N
Sumber nitrogen yang paling baik adalah yeast extract. Ammonium sulfat dan urea juga dapat digunakan sebagai sumber nitrogen. Ada sumber yang menyebutkan bahwa urea juga berfungsi sebagai katalis dalam proses fermentasi minyak.
3. Sumber C
Semakin banyak atom karbon, pertumbuhan mikroba semakin baik. Sumber karbon yang baik digunakan adalah glukosa karena strukturnya sederhana. Sukrosa juga dapat digunakan sebagai nutrient, tetapi karena rantainya lebih kompleks daripada glukosa, mikroba sulit menguraikannya sehingga hasilnya tidak sebaik jika digunakan glukosa.
4. Waktu Fermentasi
Semakin lama waktu fermentasi semakin banyak minyak yang dihasilkan, tetapi ada batas waktu tertentu sesuai dengan grafik pertumbuhan mikroba, dimana semakin lama akan terjadi death phase dan mikroba tidak produktif lagi. Fermentasi dapat dilakukan mulai 12 jam sampai 5 hari.
5. Suhu
Fermentasi minyak baik dilakukan pada suhu kamar (26-280C).
6. pH
pH optimum adalah 4,5-5
Sumber nutrien lain dapat ditambahkan dengan konsentrasi tertentu. Perlu diingat, penambahan garam pada konsentrasi tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Demikian pula dengan penambahan basa dan asam.

sumber : 

• http://makjoel.wordpress.com/2009/04/11/fermentasi-minyak-kelapa/
• http://blog.djarumbeasiswaplus.org/irfannursetiawan/2011/04/07/minyak-kelapa-fermentasi/

Proses fermentasi juga menggunakan daging kelap segar yang diubah menjadi santan sebagsi bahan baku. Proses fermentasi lebih ekonomis bila ditinjau dari pemakaian energi. Aktifitas mikroorganisme untuk memisahkan minyak dan protein dari santan berlangsung pada temperatur rendah. Pembuatan minyak dengan cara fermentasi mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan proses kering (pengempaan), proses basah tradisional dan proses ekstraksi dengan bahan kimia. Perbandingan beberapa metode pembuatan minyak kelapa dapat dilihat pada tabel berikut :

PROSES	B. BAKU	METODE	HASIL SAMPING	SIFAT PRODUK
Kering	Kopra	Kempa	Ampas	Kurang jernih Protein terdanaturasi
Tradisional	Santan	Pemasakan	Blondo	Kurang jernih Protein terdanaturasi
Ekstraksi Kimia	Santan	Ekstraksi	Pelarut	Kurang jernih Perlu pemisahan & pemurnian
Fermentasi	Santan	Fermentasi	Protein	Jernih Protein tidak terdanaturasi

Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi dilakukan dengan menggunakan mikroorganisme sebagai inokulum, yaitu spesies khamir atau bakteri yang mempunyai daya fermentasi, untuk mempercepat pemecahan emulsi krim santan sehingga memisah menjadi 3 fase yaitu : minyak, protein dan air. Sebagai inokulum dapat juga digunakan ragi roti (gist). Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi dapat dilakukan pada skala kecil (rumah tangga) maupun skala besar.

Pengolahan cara basah tradisional ternyata mengakibatkan protein yang terdapat dalam santan terdenaturasi, minyak yang dihasilkan berwarna dan mudah menjadi tengik, sehingga kualitas minyak menjadi kurang baik. Selain itu pada cara diatas biasanya digunakan banyak bahan bakar, sedangkan cara fermentasi disamping dihasilkan minyak kelapa yang bermutu baik juga dapat menghemat energi (bahan bakar) sehingga dapat menghemat biaya.

Karena cara fermentasi cukup sederhana dan banyak keuntungannya maka perlu dikembangkan dan dimasyarakatkan. Untuk ditetapkan di masyarakat biakan murni khamir atau bakteri sebagai inokulum dapat diganti dengan sumber khamir yang mudah didapat dipasaran, yaitu ragi roti (gist). Fermentasi santan dengan menggunakan inokulum ragi roti dapat menghasilakan pemisahan yang sangat baik (Sukmadi, B 1987).

Pemanfaatan mikroorganisme pada proses fermentasi dimaksudkan agar terjadi koagulasi protein penstabil emulsi santan. Proses koagulasi fermentasi protein ini mengakibatkan membran tipis pelapis emulsi pecah dan minyak dapat diperoleh. Disamping itu mikroba juga menghasilakan enzim yang dapat menghidrolisis makromolekul protein. Prinsip pemecahan lapisan tipis (membran) protein pada glokoba minyak dapat terjadi dengan tiga (3) cara, yaitu :

? Menaikkan temperatur sehingga proteinnya rusak

? Memberikan enzim yang dapat menghidrolisis protein

? Menambah asam untuk menurunkan pH sehingga protein terkoagulasi

Beberapa penelitian telah dilakukan dengan menggunakan berbagai jenis mikroorganisme berbeda untuk memecahkan membran pada globula minyak. Steinkraus (1970) menggunakan Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus delbrueckii untuk fermentasi santan guna mendapatkan minyak kelapa dengan kualitas baik. Arbianto (1976) telah melakukan fermentasi santan dengan  4 (empat) jenis mikroorganisme berbeda yaitu : Lactobacillus sp, Acetobacter sp, Saccaromyces cereveceae dan Candida sp. Peneliti melaporkan dapat memperoleh hampir 100% dari jumlah minyak yang terkandung dalam krim santan selama fermentasi 48 jam. Hartanti (1989) menyatakan fermentasi krim santan dengan starter bibit ragi selama 24 jam pada suhu kamar memberikan perolehan minyak kelapa sekitar 48,50% Sukmadi, B.et al (2002) melaporkan perolehan 796 ml dan 780 minyak kelapa ml per masing-masing per 2100 ml substrat krim santan dengan menggunakan inokulum  Saccaromyces cereveceae dan ragi roti, dengan perbandingan volume krim santan dan air bibit 5 : 1

Menurut Sukmadi (1987) faktor-faktor yang dapat mempengaruhi proses fermentasi krim santan dan terhadap produksi minyak pada pengolahan minyak kelapa secara fermentasi adalah sebagai berikut :

? Jenis mikroorganisme yang digunakan sebagai inokulum

? Konsentrasi dan umur larutan inokulum

? Tingkat keenceran santan (perbandingan kelapa dan air)

? Bahan baku atau jenis dari kelapa

? Pengaruh suhu inkubasi

? Keasaman media (pH)

? Waktu fermentasi

Dengan adanya faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, maka perlu dilakukan pengkajian untuk mendapatkan kondisi optimal proses, sehingga akan dihasilkan jumlah dan kualitas minyak kelapa yang optimal.

Posted in: