Analisa Biskuit

BAB I

PENDAHULUAN

ü  Latar Belakang

Makanan ringan atau kudapan (Inggris: snack) adalah istilah bagi makanan yang bukan merupakan menu utama (makan pagi, makan siang atau makan malam). Makanan yang dianggap makanan ringan adalah: sesuatu yang dimaksudkan untuk menghilangkan rasa lapar seseorang sementara waktu, memberi sedikit pasokan tenaga ke tubuh, atau sesuatu yang dimakan untuk dinikmati rasanya.

    Biskuit merupakan produk pangan hasil pemanggangan yang dibuat dengan bahan dasar tepung terigu, dengan kadar air akhir kurang dari 5%. Biasanya formulasi biscuit dibuat dengan diperkaya bahan-bahan tambahan seperti lemak, gula ataupun bahan pengembang dan garam.

Kualitas biscuit selain ditentukan oleh nilai gizinya juga ditentukan dari warna, aroma, cita rasa, dan kerenyahannya. Kerenyahan merupakan karekteristik mutu yang sangat penting untuk diterimanya produk kering. Kerenyahan salah satunya ditentukan oleh kandungan protein dalam bentuk gluten tepung yang digunakan.

ü  Tujuan penulisan:

-       Untuk dapat memahami apakah yang dimaksud dengan Biskuit

-       Untuk mengetahui apa saja yang terkandung pada Biskuit.

 

ü  Tinjauan Pustaka

Biskuit merupakan jenis makanan seperti roti, namun bwrkadar air lebih rendah, di buat dari tepung terigu yang pengolahannya dilakukan, pencetakkan, serta panambahan berbagai Bahan Tambahan Makanan (BTM) seperti gula, margarine, telur, dan lain-lain.

Karakterristik

Mengenai Karakteristik dan standar mutu yang dapat di jadikan sebagai penentu mutu biskuit dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1.     Karakteristik dan standar mutu biskuit

No  Karakteristik  Standar Mutu  1 Kadar Air                                 (max %)  5 2  Kadar Protein                         (min %) 9  3  Kadar Lemak                          (min %) 9,5  4  Kadar Pati                              (min %) 70  5  Kadar Abu                              (max %) I,5  6  Logam berbahaya Negative  7  Kadar Serat                           (max %) 0,5  8  TAO Normal  9  Jenis Tepung Tepung terigu  10  Nilai Kalori                            (kal/100gr) min 400
A.      Analisa Kadar Air Kadar Air (KA) adalah banyaknya air yang terkandung didalam bahan bahan / produk dalam satuan tertentu. Metode yang digunakan adalah termogravimetri yaitu dengan menguapkan air dengan cara memanaskannya pada suhu tertentu hingga tercapai bobot konstant. Pemanasan dilakukan dengan infrared maisture tester. B.      Analisa Kadar Protein Pada prinsipnya adalah Kadar Protein dalam produk biskuit ditetapkan sebagai jumlah totoal nitrogen setelah dilakukan proses destruksi dengan H­2SO4 pekat yang akan menghasilkan (NH4) SO2 dikalikan dengan faktor konversi. Tahapan – tahapan: a.      Destruksi ·     -. Untuk merusak struktur protein dan komponen / senyawa organik lainnya menghasilkan bagian – bagian yang sangat sederhana dalam bentuk gas, dimana destruksi menggunakan H2SO4 pekat 98%. ·      -. Untuk meningkatkan titik didih dalam destruksi di tambahkan katalisator selen (K2SO4 + CuSO4). b.      Destilasi -. Untuk mendapatkan NH3 yang bersifat volatil, sehingga dapat di tangkap oleh H3BO3. Analisa Kadar Abu Abu merupakan resisu atau sisa hasil pembakaran bahan – bahan organik pada suhu tanur (550  25oc) yang dinyatakan sebagai abu total. Penetapan kadar abu dilakukan dengan menggunakan metode pengabuan kering (dry ash) yaita dengan cara mengabukannya di dalam tanur. C.      Analisa Kadar Lemak Bertujuan untuk menentukan banyaknya kandungan lemak (acid) yang terkandung dalam per sekian gram bahan. Tahapannya adalah: a.      Disgestion Tujuannya untuk mencerna / merusak bahan – bahan organik yang terkandung kecuali lemak. Dalam disgestion akan timbul panas (eksoterm) yang mencairkan globula (emulsi lemak). Dalam Disgestion menggunakan CH3COOH 30% dan air, kemudian dipanaskan sampai lemak mencair /  terurai. b.      Filtrasi Tujuannya untuk memisahkan lemak dari bahan – bahan dan senyawa lain yang tidak tergolong acid. Hasil disgestion dilakukanpenyaringan dalam keadaan panas. Dan cuci dengan air panas sampai tidak bereaksi asam. c.       Ekstraksi Tujuanya untuk melarutkan dan  mengeluarkan lemak dari bahan menggunakan pelarut pelarut (n – hexane) d.      Fraksinasi Tujuannya untuk memisahkan lemak dengan pelarut organik. Fraksinasi ini dilakukan dengan menggunakan alat bantu separator. e.      Gravimetri Lemak dipanaskan sehingga sisa – sisa HCl hilang. Setelah itu  lemak ditimbang sampi bobot konstan. F.       Analisa Logam berbahaya Adalah pengujian ada atau tidaknya logam berat atau logam berbahaya (Pb+2, Cu+2, Hg+2, Ag+) dan ditambahkan larutan Na2S, NaHCO3, dan K4Fe(CN)6 yang nantinya di bandingak dengan dengan sample pembanding (sampel yang jelas positif mengandung logam berbahaya). Jika warnanya sama dengan contoh pembanding maka positif ada logam berbahaya. Jika tidak, maka sebaliknya. G.     Analisa Kadar Serat Serat adalah residu atau hasilsisa oksidasi atau pembakaran bahan – bahan organik dengan asam kuat ataupun basa kuat yang mendidih yang terdiri dari selulosa, hemiselulosa, α-selulosa, lighnin dan pentusa. Tahapannya adalah: a.      Deffating Penghilanagn lemak menggunakan pelarut organik seperti eter atau n-hexana dari bahan yang berlemak. b.      Hidrolisa I Menggunakan H2SO4 1,25%, untuk menghidrolisa karbohidrat menjadi gula terlarut. (pemanasan secara refflux). c.       Filtrasi I Untuk memisahkan karbohidrat yang berupa gula monosakarida. d.      Hidrolisa II Menggunakan NaOH 1,25%, bertujuan untuk menghidrolisa protein menjadi asam amino. (pemanasan secara refflux ke2). e.      Filtrasi II Untuk menyaring komponen – komponen terlarut dengan menggunakan kertas saring yang telah di ketahui bobotnya. f.        Pencucian Menggunakan: a.      H2O panas      : untuk melarutkan dan membilas gula. b.      K2SO4 10%       : untuk membilas asam amini atau protein c.       Alkohol 96%   : Untuk membilas minyak atau lemak. g.      Gravimetri    Penimbangan kertas saring + serat yg sebelumnya telah di oven dan di dinginkan.

BAB II

      Metode Analisis

PROSEDUR KARJA

1.    Kadar Air

Menghaluskan Sample, menimbang cawan porselen, kemudian timbang 2 gram sample. Taruh sample pada cawan, oven sanple pada suhu 105^oC aelama 30 menit. Dinginkan pada desikator, Kemudian timbang. Ulangi perlakuan oven, dinginkan dan timbang sampai di peroleh bobot konstan dengan ketentuan suhu dan waktu, yaitu 80^oC 30’; 90^oC 15’; 100^oC 10’; dan 105^oC 5’.

2.    Kadar Protein

Menghaluskan sample, timbang, samle sebanyan 0,2 gram. Masukkan ke dalam labu kjheldal kemudian tamabhkan H₂SO₄ pekat 10 ml. Tambahkan selen ± 1 sendok pengaduk kaca. Destruksi smpai larutan jernih, kemudian dinginkan. Tambahkan NaOH 10% sampai keruh. Destilasika dengan menggunakan penampung erlenmeyer yang telah di isi H₃BO₃ 0,1 N sebanyak 20 ml. Hasil Destilasi di tambah NaOH di tembah dengan indikator  BCG + Mr (3:1). Titrasi dengan HCl 0,1N sampai TAT berwarna merah muda.

3.    Kadar Lemak metode well bull

Menghaluskan sample dan timbang 2 gram sample. Masukkan dalam beaker glass. Tambahkan 25ml HCl 30% dan panaskan (tutup dengan gelas jam) sampai cair, hitam, dan encer ± 10 menit. Saring dengan kertas saring. Kondisikan pada keadaan pH = 7. Tambahkan pula H₂O panas. Oven pada suhu 105^oC sampai kering. Bungkus dengan kertas saring baru dan ikat dengan tali. Atimbang labu didih kosong dan dan masukkan kertas saring tadi dalam soxhlet masukkan n-hexana dalam labu didih, panaskan dan extraksi minimal 5x.setelah lemak terpisah, oven lemak ­+ labu dengan suhu 105^oC, dinginkan dan timbang.

4.        Kadar Pati

Menghaluskan sample dan timbang 2 gram. Masukkan dalam beaker glass. Tambahkan 30ml HCl 30% kemudian refflux selama 30 menit. Dinginkan. Saring dan netralkan dengan NaOH 0,1N sampai pH = 7. Encerkan dengan H₂O sampai 100ml. Ambil 25ml larutan dan tambahkan 25ml luff, refflux selama 10’ dan dinginkan. Tambahkan 10ml H₂SO₄ 26,5% dan 10ml KI 20%. Tetesi dengan 2 tetes indikator amillum. Tetrasi dengan Na₂S₂O₃ 0,1N sampai TAT berwarna biru tepat.

5.      Kadar Abu

Menghaluskan sample dan timbang cawan porselen, kemudian timbang 2 ± 0,1 gram sampel. Panaskan dengan Lampu spirtus sampai tidak berasap. Massukkan kedalam tanur dengan suhu 550 ± 25^oC sampai sampel berwarna putih keabu-abuan. Dinginkan dalam desikator dan timbang.

6.    Logam Berbahaya

Haluskan sample dan ambil 2 gram. Taruh pada cawan porselen dan panaskan dengan lampu spirtus. Masukkan cawan kedalam tanur, letakkan cawan dalam meja porselen. Tambahkan 20ml H₂O dan 2ml HCP pekat.Membuat pembanding yang mengandung Pb⁺², Cu⁺², Hg⁺², dan Ag⁺ masing masing 2. Lalu tambahkan Na₂S pada pembanding bagian I dan 1ml NaHCO₃ dan K₄Fe(CN)₆ pada pembanding bagian ll. Saring sample dengan kertas saring.masukkan masing-masing 1ml sample ppada 2 tabung reaksi. Pada tabung reaksi l ditambahkan Na₂S dan tabung reaksi ll dengan NaHCO­₃ dan K₄Fe(CN)₆. Bandingkan ke-2 sample dengan pembanding. Jika sample samadenga pembandng maka sample positif mengandung logam berbahaya dan jika tidak, maka sebaliknya.

7.    Kadar Serat

Menghaluskan sample dengan mortir dan timbang 5 gr. Masukkan kedalam erlenmeyer, tambahkan 25ml H₂SO₄ 1,25%. Refflux sampai mendidih ± 30 menit. Saring menggunakan ketas saring hingga dapat persipitat. Masukkan persipitat pada erlenmeyer yang berbeda, tambahkan 25ml NaOH 1,25%. Refflux kembali sampai mendidih ± 30 menit. Saring dengan kertas saring yang telah di ketahui bobotnya. Saring sampai tuntas sampai mendapat presipitat. Pindahkan presipitat pada erlenmeyer yang berbeda. Bilas presipitat dengan H₂O panas, 10ml K₂SO₄ 10% dan 10ml alkohol 96%. Oven beberapa saat sampai kering dan masukkan kedalam desikator. Timbang sampai didapat bobot tuntas.

Posted in: