Uji Rating (praktikum Organoleptik)

• Prinsip

Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik suatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang sensorik yang dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu ini disebut atribut mutu. Misalnya ketengikan, warna, bau dan lain-lain.

•   Pembahasan

Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik suatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang sensorik yang dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu ini disebut atribut mutu. Misalnya ketengikan, warna, bau dan lain-lain.

Kekurangan atau kelemahan dari uji deskripsi di antaranya adalah membutuhkan panelis yang memiliki konsentrasi tinggi dan juga kepekaannya. Biasanya sudut antara dua garis radial sama dengan

Uji deskripsi didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga besarnya suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan menggun skala rasio.
Uji deskriptif merupakan uji yang membutuhkan keahlian khusus dalam penilaiannya karena dalam uji ini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan antara produk-produk yang diuji. Untuk melakukan uji ini, dibutuhkan penguji yang terlatih.
Uji deskriptif terdiri atas Uji Pemberian skor atau pemberian skala. Kedua uji ini dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem pemberian skor, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun.

Kelompok uji ini membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman karena dalam uji ini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan antara produk-produk yang diuji. Uji ini didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut atau parameter mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu skala atau dapat juga berupa “besarnya” suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel dengan menggunakan metode skala rasio. Uji deskripsi ini digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut (Anonim, 2006).

. Untuk melakukan uji ini, dibutuhkan penguji yang terlatih. Uji deskriptif terdiri atas Uji Pemberian skor atau pemberian skala. Kedua uji ini dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem pemberian skor, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun. (Anonim, 2010)

Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji ini dapat membantu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin. Uji deskriptif terdiri atas Uji Scoring atau Scaling, Flavor Profile & Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA). Uji skoring dan scaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan desnripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun. Pada Uji flavor/texture Profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma dan flavor produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk makanan, melihat perbedaan contoh diantara group, melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya meliputi : Orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian dan tahap analisis dan interpretasi data.

Panelis kepala atau panel leader menerangkan tujuan dari pengujian dan menyajikan contoh yang akan diuji, termasuk produk yang ada di pasaran.  Istilah-istilah yang akan digunakan dikembangkan dalam diskusi dan digunakan juga contoh referensi. Pengujian dilakukan dua sesi, yaitu sesi tertutup dan sesi terbuka. Pada sesi tertutup setiap panelis melakukan pengujian secara individu dan mencatat hasilnya, sedangkan pada sesi terbuka setiap panelis melaporkan hasilnya dan didiskusikan dengan pemimpin analisa. Analisis dan interpretasi data merupakan tanggung jawab pemimpin analisa yang harus mampu mengekspresikan hasil dari panelis, sehingga bisa dengan mudah dimengerti. Biasanya dalam uji ini tidak ada analisis statistik.

Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif (Hui, 2006). Dalam industri uji QDA ini bermanfaat antara lain untuk menilai mutu produk baru terhadap produk lama, terhadap mutu produk saingan, menilai pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau terhadap beberapa perubahan dalam pengolahan, untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu-ke waktu, dari pengolahan ke pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong penyelidikan penyebab perubahan atau ketidakseragaman dapat segera diketahui dan tindakan perbaikan dapat segera dilakukan, untuk dilakukannya diagnosis penyebab kemunduran, apakah karena mutu produk menurun atau sebab lainnya saat pasar suatu produk mundur, untuk mengetahui mutu hasil pengolahan dan menentukan apakah mutu produk mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu.

Prosedur QDA meliputi Seleksi dan training panelis, mengembangkan istilah, uji sensori dan analisis data serta interpretasi hasil. Seleksi dimulai dengan menyeleksi calon panelis yang besar, misalnya 100 orang atau lebih. Calon panelis dapat diambil dari karyawan administrasi, pengolahan atau R & D. Kepada calon panelis dilakukan uji kemampuan dalam membedakan sifat sensori, misalnya dengan menggunakan uji segitiga. Dari calon panelis dapat dipilih 6 sampai 9 orang panelis untuk QDA. Kepada panelis terpilih kemudian dilakukan latihan dengan diberi briefing atau instruksi mengenai konsep, tujuan dan pendekatan untuk QDA kemudian diberi latihan dengan menguji produk dimana mereka dapat menggunakan persepsi mereka terhadap atribut mutu. Latihan dapat dilakuakan selama satu jam setiap hari atau 2 jam dua kali seminggu sehingga panelis siap mengembangkan deskripsi produk (Kusnandar, 2010).

            Dalam pengembangan istilah, panelis diminta menuliskan istilah-istilah yang sebaiknya digunakan dalam menguraikan penampakan, flavor, bau dan tekjstur dari produk. Dalam sesi ini diberikan bermacam-macam produk untuk memungkinkan mendapatkan bermacam-macam tingkatan mutu atau karakteristik dari produk yang diberikan. Istilah-istilah tersebut kemudian didiskusikan, dipilih dan dibakukan. Dalam pelaksanaan pengujian QDA digunakan score sheet yang dibuat berdasarkan tahapan sebelumnya, dan biasanya menggunakan skala garis misalnya sebagai berikut:

Lemah                                                 Sedang                                                Kuat

kemudian garis tersebut diberi skala angka setelah pengujian selesai dan dilakukan beberapa sesi ulangan pengujian (4 – 6 sesi ulangan).

Analisis data dilakukan sebagai berikut :

o  QDA score dikonversikan ke skala angka.

o  Hitung nilai setiap panelis per ulangan

o  Ambil nilai rata-rata seluruh panelis

o  Transformasikan ke dalam grafik majemuk, misalnya sebagai berikut :

Pada pengujian ini misal, sampel yang diujikan adalah sereal. Pengujian deskriptif diawali dengan penilaian atribut mutu yaitu rasa manis, kacang, biji-bijian, asin, pati, susu, karamel dan mentah. Masing masing atribut mutu tersebut dinilai menggunakan metode rating dengan skala 1 sampai 6, nilai satu diberikan jika atribut mutu tersebut memberi kesan sangat berat sedangkan 6 diberikan untuk memberi kesan sangat lemah. Data yang diperoleh kemudian ditransformasikan ke dalam grafik majemuk yang disusun secara radial dengan sudut antar dua garis radial yang sama besar. Masing-masing garis menggambarkan himpunan nilai mutu, sedangkan titik pusat menyatakan nilai mutu yang tertinggi.

            Berdasarkan grafik majemuk dapat dilihat bahwa untuk parameter mutu rasa manis, contoh A memiliki tingkat kemanisan yang lebih kuat dibanding contoh B, yaitu contoh A 2.57 sedangkan contoh B 4.83. Untuk parameter mutu rasa kacang kedua contoh tidak terlalu berbeda namun contoh B sedikit lebih kuat dibanding contoh A rasa kacangnya, yaitu contoh B 3.23 sedangkan contoh A 3.89. Begitu juga parameter mutu rasa  biji-bijian, perbedaan tidak terlalu jauh antara contoh A dan contoh B, namun contoh A memiliki rasa yang sedikit lebih lemah yaitu 3.43 dibanding contoh B yaitu 2.77. Untuk parameter rasa asin perbedaan sangat tipis sekali, contoh A memiliki rasa asin yang lebih kuat dengan nilai rataan 4.03, sedangkan contoh B agak lebih lemah dibanding contoh A dengan nilai rataan 4.34. Untuk parameter rasa pati berdasarkan grafik contoh B memiliki rasa pati yang lebih kuat yaitu 3.00 sedangkan contoh A 3.49. Untuk parameter rasa susu perbedaan sanagt nyata dimana contoh A memiliki rasa susu yang jauh lebih kuat dibanding contoh B yaitu 2.46, sedangkan ontoh B 4.20. Begitu juga untuk parameter rasa karamel dimana contoh B memiliki kesan rasa karamel yang lemah yaitu hanya 4.74, sedangkan contoh A memiliki rasa karamel yang jauh lebih kuat yaitu 3.06. Untuk parameter rasa mentah contoh B memberikan kesan rasa yang lebih kuat yaitu 3.23, sedangkan contoh A jauh olebih lemah yaitu hanya 4.69.

            Menurut penilaian kelompok kami, panelis lebih menyukai contoh A daripada contoh B. Hal ini mungkin dikarenakan contoh B masih berupa sereal asli tanpa tambahan bahan-bahan lainnya sehingga memiliki rasa kacang, biji-bijian, pati dam mentah yang sangat kentara, inilah yang menyebabkan panelis kurang menyukai contoh B. Selain itu contoh B mempunyai tingkat kemanisan yang rendah, kurang asin dan rasa susu serta karamelnya sangat kurang terasa. Agar contoh B dapat lebih disukai konsumen maka sebaiknya produsen meningkatkan rasa kemanisan produk dengan mencampurkan gula halus, meningkatkan rasa asin agar lebih gurih dengan menambah sedikit garam, menambahkan susu dan meningkatkan rasa karamel, selain itu produsen perlu mengurangi rasa kacang, biji-bijian, pati dan mentah agar tidak terlalu kentara.

Analisis Sensori Deskriptif

Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi dengan menggunakan panelis terlatih khusus untuk uji ini. Analisis ini dapat dilakukan untuk semua parameter sensori dan bebebrapa aspek dalam penentuan profil cita rasa atau profil tekstur. Untuk praktikum ini, metode uji dekripsi yang digunakan adalah metode Analisis Deskriptif Kualitatif (Quantitive Deskriptive Analysis).

Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut sensori suatu produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan dikuantifikasi dengan menggunakan panelis terlatih khusus untuk uji ini. Analisis ini dapat dilakukan untuk semua parameter sensori dan bebebrapa aspek dalam penentuan profil cita rasa atau profil tekstur (Setyaningsih 2010). Susiwi (2009) mengungkapkan bahwa uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Sedangkan Septa (2010) mengatakan bahwa uji ini dapat membantu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredient) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin (Susiwi 2009). Ada beberapa jenis uji deskripsi yang umum digunakan, di antranya Metode Profil Flavor, Analisis Atribut Profil, Analisis Deskriptif Kuantitatif (QDA), Analisis Spektrum, dan Metode Profil Tekstur.

Salah satu metode uji deskripsi adalah metode Analisis Deskriptif Kualitatif (Quantitive Deskriptive Analysis). Metode QDA didasarkan pada kemampuan panelis dalam mengekpresikan persepsi produk dengan kata-kata menggunakan cara yang terpercaya. Ciri khusus yang ditemukan pada metode QDA yaitu penggunaan baris yang tidak berstruktur, adanya instruksi dimana panelis diminta member tanda pada garis sesuai dengan intensitas persepsi yang diterima, serta panelis yang dilibatkan adalah panelis yang telah terseleksi melalui pengujian terlebih dahulu. Data yang diperoleh dari uji dengan metode ini disajikan dalam bentuk grafik jaring laba-laba (spider web). Dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap atribut. Selain disajikan dalam spider web, hasil pengujian dengan metode ini juga dapat diolah dengan Principal Component Analysis (PCA) (Setyaningsih 2010). Dari kedua alternatif pengolahan data yang dapat digunakan, hasil uji QDA dalam praktikum ini disajikan dalam bentuk grafik jaring laba-laba.

HEDONIK TEST

Pengertian

Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan).  Selain itu panelis juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “ suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti : amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “ tidak suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka ( neither like nor dislike ).

Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang  dikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numeric ini dapat dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonic sering digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir.

Organisasi Pengujian

1.      Jumlah Panelis : -     Agak Terlatih           : 20 – 25 Orang

-          Tidak Terlatih          : 80 Orang keatas

2.      Jumlah contoh setiap penyajian

·         Contoh yang sulit dinilai               : 1 – 6 contoh

·         Contoh yang mudah dinilai          : 1 – 12 contoh

Cara Penyajian Contoh

Contoh uji hedonik disajikan secara acak dan dalam memberikan penilaian panelis tidak mengulang-ulang penilaian atau membanding-bandingkan contoh yang disajikan. Sehingga untuk satu panelis yang tidak terlatih, sebaiknya contoh disajikan satu per satu hingga panelis tidak akan membanding-bandingkan satu contoh dengan lainnya. Sebagai contoh dapat disajikan 3 jenis teh kotak dari 3 macam merek.

 

Ø  Uji mutu hedonik

Berbeda dengan uji kesukaan uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik – buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Karena itu beberapa ahli memasukkan uji mutu hedonik kedalam uji hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat umum, yaitu baik atau buruk dan bersifat spesifik seperti empuk / keras untuk daging, pulen – keras untuk nasi, renyah, liat untuk mentimun. Rentangan skala hedonik berkisar dari extrim baik sampai ke extrim jelek. Skala hedonik pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu hedonik. Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan sensitivitas antar skala. Skala hedonik untuk uji mutu hedonik dapat berarah satu dan berarah dua. Seperti halnya pada uji kesukaan  pada uji mutu hedonik, data penilaiaan dapat ditransformasi dalam skala numerik dan selanjutnya dapat dianalisis statistik untuk interprestasinya.

Ø  Statistika Pengolahan data pengujian organoleptik

Statistika pengolahan data dan laporan pengujian yang penting antara lain adalah penyusunan data atau penataan data sampai dengan diperoleh tentang jenis data frekuensi data. Tampilan data dalam bentuk tabel, grafik atau diagram perlu untuk meningkatkan kualitas informasi. Selanjutnya adalah tahapan pengolahan data yang meliputi analisis pemusatan dan penyebaran data. Pengolahan data suatu pengujian bertujuan untuk mendapatkan nilai:

- Nilai rata-rata atau nilai tengah pengujian

- Keragaman dari nilai pengujian

- Simpangan baku dari nilai-nilai pengujian

Cara pengolahan data yang sering digunakan adalah dengan menggunakan analisis keragaman /analisis peragam ( Analisys of varian atau ANOVA). Berikut disajikan sebuah data hasil pengujian organoleptik yang dihimpun dari hasil pengindraan 15 orang panelis yang diberi tugas untuk menilai kesuakaannya terhadap sejumlah contoh. Dalam uji ini panelis diminta untuk menentukan tingkat kesukaannya terhadap rasa manis dari 5 contoh manisan nata de coco dengan keriteria penilaian kesan sebagai berikut:

Nilai 3 jika kurang manis ( kurang /tidak suka)

Nilai 5 jika cukup manis ( agak suka)

Nilai 7 jika manis (suka)

Nilai 9 jika sangat manis ( sangat suka)

Posted in: